铁不雅音茶 铁不雅音茶叶因茶树的名称而得名。铁不雅音茶树原产于安溪县西部的“内安溪”。这里群山环绕，峰峦升沉，年均匀气温15―18度，无霜期260―324天，年降雨量1700―1900毫米，相对湿度78%以上，有“四序有花常见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。泥土为酸性红壤，PH值4.5―5.6，土层深厚，相宜茶树生长。 铁不雅音茶的加工制作技能，根本上和武夷岩茶的做法大同小异，但也不完全雷同，它与武夷岩茶的重要差别之处是：萎凋水平比拟低；发酵的水平也较轻；达成之后用布包揉，使条索紧结，比拟雅观，运输历程中也可防备碎茶；颠末两揉两烘之后，再用低温慢火烘焙，使茶叶水分逐步蒸发，咖啡碱随之向叶面升华，凝聚成一层白霜，叶内芳香物质渐渐转化，可使香气更高而恒久，到达七泡有余香。 铁不雅音茶的品格，远非一样平常乌龙茶所能比较，它的形状紧结卷曲，叶质肥厚重实。香气悠长，有如空谷幽兰，灵妙鲜爽，狷介隽永，到达了超凡入圣的地步。它的滋味非常醇厚浓厚，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，饮后齿颊流香。这种香气称为“圣妙香”，滋味称为“灵活味”。名茶鉴评家以为只有铁不雅音才有这种灵活味和圣妙香，以是称为“不雅音韵”，意思是说只有铁不雅音才具有这种奇特的“不雅音韵”。我们用清代墨客刘秉忠的一首诗来比方安溪铁不雅音的特点是很适当。诗云： 铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。 舌根未得灵活味，鼻不雅先闻圣妙香。 铁不雅音茶树品种的由来，有两种传说。一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于不雅音大士像前，非常虔敬。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇特，遂挖回经心加以培养，并采摘试制，其成茶极重似铁，香味极佳，疑为不雅音所赐，即名为铁不雅音。另一说是清乾隆初年(公元1736年)春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光醒目异于他树，于是移植于南轩之圃，仔细培养繁殖，采制制品，气味芳香非常，泡饮之后，令民气旷神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发明于南山不雅音岩下，因即赐名为“南岩铁不雅音”。 铁不雅音别号红心不雅音或红样不雅音。其他如红英不雅音、白心尾不雅音、白样不雅音及薄叶不雅音则均非纯种铁不雅音。纯种铁不雅音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片程度状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具显着肋骨形，略向反面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫赤色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特性之一。 铁不雅音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶；其乌龙茶制品遂亦名为铁不雅音。所谓铁不雅音茶即以铁不雅音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁不雅音茶则是指一种以铁不雅音茶特定制法制成的乌龙茶，以是台湾铁不雅音茶的质料，可以是铁不雅音品种茶树的芽叶，也可以不是铁不雅音品种茶树的芽叶。这与福建铁不雅音茶的观点有所差别。 安溪铁不雅音制作严谨，武艺精良。一年分四序采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占整年总产量的45―50％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占25―30％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占15―20％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占10―15％。制茶品格以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品格较次。鲜叶采摘规范必需在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带差别的茶树鲜叶要离开，特殊是早青、午青、晚青要严酷离开制造，以午青品格为最优。 安溪铁不雅音的制造工艺，要颠末：凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成制品。 凉青、晒青、凉青：鲜叶按规范采收进厂颠末凉青后举行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光芒，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6―9％摆布为适度。然后移入室内凉青后举行做青。 做青：摇青与摊置相间举行，合称做青。做青技能性高，机动性强，是决定毛茶品格优劣的要害。摇青使叶子边沿颠末摩擦，叶缘细胞受损，再颠末摊置，在必然的温度、湿度条件下随同着叶子水分渐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下迟钝地氧化并引起了一系列化学变革，从而形成乌龙茶的特有品格。铁不雅音鲜叶肥厚，要重摇并延伸做青时间，摇青共5―6次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必需摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新漫衍均衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变革水平而机动把握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂赤色，叶中心局部呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光芒，叶缘鲜红度富足，梗表皮显有皱状。 炒青：炒青要实时，当做青叶青味消散，香气初露即应抓紧举行。 揉捻、烘焙：铁不雅音的揉捻是多次重复举行的。初揉约3―4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等伎俩，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使制品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条外表凝集有―层白霜。 簸拣：慢烤后的茶叶末了颠末簸拣，撤除梗片、杂质即为制品。 优质铁不雅音茶条卷曲、壮结、极重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁不雅音的紧张特性之一。铁不雅音汤色金黄，浓艳清亮，叶底肥厚豁亮，具绸面光芒。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁长期，有“七泡有余香”之誉。迩来海内外的试验研究标明，安溪铁不雅音所含的香气身分种类最为富厚，并且中、低沸点香气组分所占比重显着大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁不雅音奇特的香气令民气怡神醉，一杯铁不雅音，杯盖开启立刻芳香扑鼻，满室生香。 生产出优质的铁不雅音茶必需具备：①纯种铁不雅音品种茶树；②茶树生长在精良的泥土、天气情况中，并得到经心培养；③精深的采制技能。三者缺一不成。 铁不雅音的品饮，现在在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍相沿传统的“工夫茶”品饮方法。利用陶制小壶、白瓷小盅(小杯)，先用沸水烫热，然后在壶中装入相称于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。l一2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细吸，确乃一种生存艺术享受。有朋自远方来，赐与工夫茶，表现对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯宝贵的铁不雅音茶为快。 铁不雅音茶一直为闽、粤、台湾茶客及外洋侨胞所保护。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁不雅音茶渐渐为华北人民所喜好，如今则隽誉普及天下各地，消耗量在不时增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特殊是福建铁不雅音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁不雅音几已成为乌龙茶的代名词。