西湖龙井 “西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是著名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代墨客苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似美人”的诗句。前一句是咏西湖之美，后一句是咏茶叶之美。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，汗青久长。 清代，康熙天子在杭州创设“行官”，把龙井茶列为“贡茶”。另据传说，乾隆天子下江南时，曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井茶，饮后赞不停口，兴之所至，将庙前十八棵茶树封为“御茶”，现在仍生气盎然，供游人不雅赏。 西湖龙井茶会合产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，到处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫包围之中。这里具有得天独厚的生态条件，天气暖和、雨量充沛，年均匀温度16℃，年降水量1500毫米摆布，尤其春茶季候，细雨蒙蒙，溪涧常流。泥土深厚，多为沙质壤土。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔软而微小，富含氨基酸与多种维生素。良好的天然条件和精良品种，为龙井茶精良品格的形成提供了精良的天赋条件。 龙井茶的采制技能相称讲求。采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。向来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天酿成草”。高级龙井茶向来就夸大要早采，通常以明朗前采制的龙井茶品格最佳，称明前茶，谷雨前采制的品格尚好，称雨前茶。别的龙井茶的采摘非常夸大细嫩和完备。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，必要采摘7―8万个细嫩芽叶，其采摘规范是完备的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1・5厘米，恒久以来，形成的实时分批采摘制度已经代代相传，风俗于按规范采大留小，一样平常春茶前期每天采或隔天采，中后期各几天必采一次，因此整年茶叶生产季候中要采摘30批摆布，采摘次数之多是龙井茶特有的。 采回的鲜叶需在室内举行薄摊，厚度为3厘米摆布，中下级质料可稍厚。经8―10小时摊放后，叶子失去一局部水分，减重15―20%，鲜叶含水量达70%摆布为适度。目标是散发青草气，增长茶香，淘汰苦涩味，增长氨基酸含量，进步鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶形状光洁，色泽翠绿，不结团块，进步茶叶品格。 颠末摊放的鲜叶必要举行筛分，分成大、中、小三档，别离举行炒制。如许差别档次的质料，接纳差别锅温、差别手势来炒制，才干恰如其分。 高级龙井茶全凭手在一口平滑的特制铁锅中，不多变更伎俩炒制而成。炒制手势有抖、搭、 、捺 、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大伎俩”。炒制是按照鲜叶巨细、老嫩水平和锅中茶坯的成型水平，不时变革伎俩，非常奇妙。只有把握了纯熟武艺的人，才干炒精彩、香、味、形俱佳的龙井茶。并且因全用手工在热锅中操纵，劳动强度甚大。难怪当年乾隆天子在杭州不雅看了龙井茶炒制后，也为耗费劳力之大和武艺工夫之深而叹息不已。 龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。 青锅：即达成和开端造型的历程，当锅温达120℃摆布时，涂抹少许油脂使锅面更平滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手势为主，散发必然的水分后，渐渐改用搭、压、抖、甩等手式举行开端造型，压力由轻而重，到达理直成条、压扁成型的目标，炒至七、八成干时即起锅，历时约12―15分钟。 起锅后举行薄摊回潮：摊凉后经筛分，筛底筛面茶别离举行辉锅，摊凉回潮时间一样平常为40―60分钟。 辉锅：目标是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅 ，叶量约250克。锅温60―70℃，必要炒制20―25分钟，锅温把握低、高、低历程。手势压力渐渐加重，重要接纳抓、扣、磨、压、推等伎俩。起要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平平滑，茶香透出，折之即断，含水量达5―6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。 炒制好的龙井茶极易受潮蜕变，必需实时用纸包成0・5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封保藏。贮藏得法，约经15-30天后，龙井茶的香气越发清香馥郁，滋味越发鲜醇爽口。坚持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能坚持色绿、香高、味醇的品格。 西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技能的差异，汗青上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别，狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。厥后，按照生产的生长和品种气势派头的现实差别性，调解分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而长期，滋味鲜醇,色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”形状挺秀、扁平平滑，色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及狮峰、梅坞所产。三个品类中以“狮峰龙井”品格最佳。 高级龙井茶的色泽翠绿，形状扁平平滑，形似“碗钉”，汤色碧绿豁亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳名之誉。 品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，，85℃摆布的开水举行冲泡。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交织相映，芽叶竖立，上下沉浮，宛在目前，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，非浓郁之感，宜细品慢啜，非下工夫不克不及明白其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，好像无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，以致味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，车载斗量。”