六安瓜片 “唐、宋史志，皆云寿州产茶，盖以当时盛唐、霍山隶寿州、隶安丰军也。今土人云：寿州向亦产茶，名云雾者最佳，可以溶解积滞，涤除沉菏……”(清道光《寿州志》)。盛唐县为今六安县，可见六安茶是唐代以来就为人所知的名茶之―。 六安瓜片的汗青渊源，史料尚无考据，多年来很多茶叶事情者寻根溯源，略有所获。较为可信的传说有两。一是说，1905年前后，六安茶行一评茶师，从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗枝，作为新产物应市，得到乐成。消息不翼而飞，金寨麻埠的茶行，闻风而逃，招聘茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意为蜂翅)。此举又开导了本地一家茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽，并将嫩叶、老叶离开炒制，效果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是四周茶农竞相学习，纷纷仿制。这种片状茶叶形似葵花子，遂称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。 二是说，麻埠四周的祝家楼财主，与袁世凯是亲戚。祝家常以本地货孝顺。袁饮茶成癖，茶叶自是不成缺少的礼品。但当时本地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不克不及使袁满足。1905年前后，祝家为媚谄于袁，不吝工本，在后冲招聘本地有履历的茶工，专拣春茶的第1―2片嫩叶，用小帚经心炒制，炭火烘焙，所制新茶形质俱佳，得到袁的赞赏。本地茶行也悬高价收买，以促茶农仿制。新茶登市后，蜚声遐迩，连峰翅亦逊色多矣。峰翅品格虽优于大茶，但其采制技能均与大茶雷同。而瓜片却脱颖而出，色、香、味、形别开生面，故日益赢得饮品者的喜嗜，渐渐生长为天下名茶。 明日黄花，虚实难辨。但上述两种传说有三点则是同等的，其一：六安瓜片问世于1905年前后；其二：六安瓜片的产地在金寨县麻埠齐头山四周的后冲，麻埠已随响洪甸水库的建成而掩没消散。但已往这里曾是六安瓜片的重要集散地；其三：六安瓜片采制技能是在大茶的底子上，罗致兰花茶、毛尖制造技能之英华，渐渐创制乐成的。现在在制茶东西及技能方面，仍有很多与大茶相似之处。瓜片产区现在春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成组合生产。 六安瓜片产于六安、金寨、霍山三县之连接山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；六安县的黄涧河、双蜂、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安最多，品格以金寨最优。瓜片原产地齐头山一带，旧时为六安统领，现属金寨县。齐头山所产“齐山手刺”为六安瓜片之极品。 齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边沿。与江淮丘陵相连，几十里外就能看到她巍然屹立，如自然画屏。全山为花岗岩组成，林木葱翠，怪石峥嵘，溪流飞瀑，烟雾包围。山南坡上有一石洞，处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居，故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”，有年春天，―群妇女结伴上齐头山采茶，此中一人在蝙蝠洞四周发明一株大茶树，枝叶茂密，新芽肥壮。她动手就采，神奇的是茶芽边采边发，越采越多，直到入夜照旧新芽满树。越日她又攀藤而至，但茶树已然不见，于是“神茶”的佳话就传开了。 六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河道域，年均匀温度l 5℃，年均匀降水量1200一1300毫米，泥土pH6．5摆布，多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚，茶园多在山坡冲谷之中，生态情况良好。 六安瓜片的采制技能，与其他名茶差别。春茶于谷雨后开园，新梢已形成“开面”，采摘规范以对夹二、三叶和一芽二、三叶为主。鲜叶采回后实时掰片，将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分散出来炒制瓜片，芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”，作副产物处置惩罚。 六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。 生锅与熟锅：炒茶锅口径约70厘米，呈30度倾斜，两锅相邻，一生―熟。生锅温度100℃摆布，熟锅稍低，投叶量约100克，嫩片酌减，老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1―2分钟，重要起达成作用，炒至叶片变软时，将生锅叶扫入熟锅，整理条形，边炒边拍，使叶子渐渐成为片状，用力巨细视鲜叶嫩度差别而异。嫩叶要提炒轻翻，帚把放松，以保色保形。炒老叶则帚把要带紧，以轻拍成片。炒至叶子根本定型，含水率30％摆布时即可出锅，实时上烘。 毛火：用烘笼炭火，每笼投叶约1．5公斤，烘顶温度100℃摆布，烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后，将嫩片、老片混匀。 小火：最迟在毛火后一天举行，每笼投叶2．5―3公斤，火温不宜太高，烘至靠近足干即可。 老火：又叫拉老火，是末了一次烘焙，对形成特别的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高，火势猛。木炭要先排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。每笼投叶3―4公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2―3秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。为充实使用炭火，可2―3只烘笼轮番上烘。热浪滔滔，人流不息，实为我国茶叶烘焙技能中别开生面的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上，烘笼拉来拉击，一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘，趁热装入铁筒，分层踩紧，加盖后用焊锡封口贮藏。 六安瓜片的形状，似瓜子形的单片，天然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，巨细匀整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清亮透亮，叶底绿嫩豁亮。已往按照采制季候，分成三个品种：谷雨条件采的称“提片”，品格最优；厥后采制的大宗产物称“瓜片”；进入梅雨季候，鲜叶粗老，品格较差，称“梅片”。如今“齐山手刺”分1―3等，内山瓜片和外山瓜片各分4级8等。 六安瓜片在我国名茶中独树一帜，其采摘、扳片、炒制、烘焙技能皆有独到之处，品格也别开生面。其产制汗青虽缺乏百年，但就现在生产范围和技能精热水平而言，则为很多名茶所无法比拟。