武夷岩茶 武夷岩茶是青茶的一个大类,它产在福建北部武夷山地域,四周约120华里,峰峦叠翠,峡谷纵横,九溪回转其间,由36峰和99岩,岩岩生长着密茂的岩茶. 武夷岩茶是一个大类,详细地说它有“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水仙”、“肉桂”等几十个品种。各品种的茶叶都是以茶树的名称定名的，如肉桂茶的茶树名称便是“肉桂”。水仙茶的茶树名称就叫“水仙”。不但武夷岩茶是云云定名，闽南的乌龙茶也是云云。如“铁不雅音”、“黄金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶树的名称，也是茶叶的名称。武夷岩茶区海拔650米，冬无寒冷，夏无酷暑，年均匀气温为摄氏18度摆布，日照时间较短，常年雨量充沛，云雾缭绕，相对氛围湿度较大，土质为岩石风化后的砂砾泥土，呈弱酸性，富含有机物和矿物质。宋元两个朝代武夷茶曾作为贡品，极盛一时。至今元代的御茶园故址尤存。 武夷岩茶形状乌润疏松，不甚讲求，但一经沸水冲袍，即出现“绿叶红镶边”的特点，并且香浓厚，滋味甘醇，贵在具有自然真味，即武夷岩茶特有的“岩韵”。清代梁章钜的《归田锁记》中更把武夷岩茶的风姿归纳为“活、甘、清、香”四个字。要想观赏这种风姿，就得像善于品饮乌龙茶的行家那样，备有一套特制的小巧茶具,泡上一壶武夷岩茶,逐步品啜,细致领会.,必故意得. 关于武夷岩茶中的“大红袍”，本地还传播着一些故事，说是某年有个县官患了重病，久治不愈。寺院的僧人以此茶作药进献，不久竟然病愈。那位官员以为茶树有灵，便亲临致祭，并以所穿红袍披挂在树上，“大红袍”之名由此不翼而飞。另有的传说“大红袍”生长在悬崖峭壁之上，人爬不上去，就专门豢养着一些猴子身穿红衣来采茶。现实上大红袍生长地并不很高，人照旧可以攀缘的。解放后有朱德元帅亲笔体名“大红袍” 三字，镌刻在山崖至上。 乌龙茶的采制要领特别，它既有红茶的酶氧化变红，又有绿茶的达成坚持绿色，它香气奇特，味道醇厚，归纳综合起来有以下四个方面： 第一，乌龙茶同红茶和绿茶的采择要求大不雷同，如龙井、碧螺春、祁门红茶等春茶要求采的越早越好，但乌龙茶则不克不及采摘过早过嫩。由于乌龙茶的香高味醇，它全来自自然，而只有新梢芽叶生长到必然的阶段，它的内容物质才干够积聚起来。以是明清两代有很多茶人都主张采摘时间不宜过早，芽叶不克不及过嫩。明代许次纾的《茶疏》中记，“明朗太早，入夏太迟，谷雨前后，当时适中，如肯再迟一、二日，待其力气富足，香冽尤信”。《武夷山志》中说：“岩茶反不甚细，烹之有自然真味。”颠末恒久实践，证实这种说法有原理。直到如今乌龙茶产区，一样平常都在谷雨节后几天采茶，立夏前后才进入采摘的岑岭期。 第二，乌龙茶必需在阳光下举行晒青。前边已经讲过，除宁夏等少数地域有喝晒青绿茶的风俗之外，茶业界的专家学者以为茶叶最怠太阳爆晒，以为太阳晒有一种难以担当的太阳味。唯独乌龙茶则必需太阳晒，并且越晒做出的茶越香，在制茶术语上叫做日光萎凋。清代崇安县知事（如今的武夷山市）陆延灿所著《续茶经》中说：“凡茶见日则夺味。唯武夷茶喜日晒”。通过太阳晒，可以使鲜叶散发局部水分，变的柔软，同时使叶中所含的多种化学身分和芳香物质发生变革，发出一种清香气。应该说，太阳晒是乌龙茶发生香气要害的一环。 第三，接纳“摇青”与“凉青”相联合的“做青”技能，使茶叶到达半发酵的水平。所谓“摇青”就是把颠末太阳晒及萎调过的鲜叶，放在竹筛里盘旋动摇，使叶片的边沿彼此碰撞并与筛底磨擦，叶片的边沿稍稍损伤，促使叶缘发酵变红，仍没有受到损伤的局部，仍坚持本来的绿色，形成“绿叶红镶边”。“摇青”之后再摊凉在阴凉透风的地方，叫做凉青。“摇青”“凉青”要重复举行多次，直到叶脉透明，叶面黄亮，叶边成银朱色，叶质柔软，有兰花香气，就到达适度。这时，要立刻举行高温锅炒达成，以避免它继承发酵，使色、香、味不变下来。达成之后，还要举行揉捻，假如是制作“铁不雅音”，还要用布包揉，使条索紧结，制品茶呈蜻蜓头状。但武夷岩茶无需包揉，条索疏松，成条状。 第四，乌龙茶的烘焙技能特殊讲求。清初释阮锡《武夷茶歌》写到：“如梅斯馥兰斯馨，大抵烘焙候香气。鼎中笼上炉火红，心专手敏工夫细。”这首茶歌阐明，假如烘焙恰当，可以进步乌龙茶如梅似兰的香气。乌龙茶的烘焙水平，比其他茶类要求都高。其他茶类一样平常含水量味8%摆布，而乌龙茶只有3%摆布。乌龙茶的干燥度好，蕴藏并且在精良的保管条件下，还可以或许做到“香久益清味久益醇”。