中国制茶汗青久长，自觉现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操纵到机器化制茶，期间履历了庞大的革新。种种茶类的品格特性形成，除了茶树品种和鲜叶质料的影响外，加工条件和制造要领是紧张的决定因素。本文就制茶汗青做简朴先容。 （一）从生煮羹饮到晒干保藏 茶之为用，最早从品味茶树的鲜叶开始，生长到生煮羹饮。生煮者，雷同当代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，参加少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再参加泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，乃至到了唐代，仍有吃茗粥的风俗。 三国时，魏朝已出现了茶叶的简朴加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的抽芽。 （二）从蒸青造形到龙团凤饼 开端加工的饼茶仍有很浓的青草味，经重复实践，发明白蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯穿烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大低落。 自唐至宋，贡茶鼓起，建立了贡茶院，即制茶厂，构造官员研究制茶技能，从而促使茶叶生产不时革新。 唐代蒸青作饼已经渐渐美满，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完备的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 宋代，制茶技能生长很快。新品不时涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋平静兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。 龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶举行蒸青，蒸后冷水洗濯，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。 龙凤团茶的工序中，冷水快冲可坚持绿色，进步了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大丧失，且整个制作历程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。 （三）从团饼茶到散叶茶 在蒸青团茶的生产中，为了改进苦味难除、香味不正的缺点，渐渐接纳蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改革为蒸青散茶，坚持茶的香味，同时还出现了对散茶的观赏要领和品格要求。 这种革新出如今宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对其时制蒸青散茶工序有具体纪录“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。 由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。 （四）从蒸青到炒青 比拟于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保存，然而，利用蒸青要领，依然存在香味不敷浓厚的缺点。于是出现了使用干热发挥茶叶精良香气的炒青技能。 炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，阐明嫩叶颠末炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发明的关于炒青绿茶最早的笔墨纪录。 经唐、宋、元代的进一步生长，炒青茶渐渐增多，到了明代，炒青制法日趋美满，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体纪录。其制法大要为：高温达成、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与当代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。 （五）从绿茶生长至别的茶类 在制茶的历程中，由于注意确保茶叶香气和滋味的探究，通过差别加工要领，从不发酵、半发酵到全发酵一系列差别发酵步伐所引起茶叶内质的变革，探索到了一些纪律，从而使茶叶从鲜叶到质料，通过差别的制造工艺，制成各种色、香、味、形品格特性差别的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。