明清是我国封建社会的末了两个王朝，也是我国古代或传统茶业、茶学由极盛走向衰落的一个大的迁移转变时期。在这个阶段中，我国茶事的生长，极为纷繁庞大。举要来说，一是这一时期我国团茶、饼茶的进一步边茶化，末茶徐徐衰微，叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消耗的重要茶类；二是随我国饮茶和茶叶加工武艺的革新及生长，这一时期重要在明代中期和后期，我国古代制茶和茶树种植等生产技能、我国古代或传统茶等，也由古代社会大概到达的高度上，开始趋向阑珊；三是在国际上，西方一些本钱主义国度，这时由产业革命后全面进入向近代的生长，他们在费尽心机扩大市场的同时，也不择本领地放肆举行殖民侵犯，反应在对华茶叶商业上，东印度公司为了消除恒久出超的局面，异想天开地想出了以有毒的鸦片来调换我国有益康健的茶叶的做法，使我国白银大量流向英国，效果导致发作了震动天下的鸦片战役；使我国和我国茶业，在屈辱和被侵犯中痛楚田地入近代的。 （一）炒青绿茶的独步于时 明代是我国茶类生产和制茶技能上，继宋之后最为生长的一个紧张期间。在元朝时，如前所说，民间一样平常虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，相沿宋制，仍照旧以龙凤团茶为主，以是，在大多数人的不雅念中，继承以为是以“腊茶最上”。至明代时，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银板、为巨细龙团，如蔡君谟所贡茶礼。太祖以重劳民力，罢造龙团，一照遍地，采芽以进。”①这也就是说，朱元璋在开国初年拔除贡焙和贡焙专门采造团饼的旧制后，散茶和芽茶、叶茶才终极挣脱贡御茶的影响，较快而全面地生长起来。 这里必要阐明一点，民间和贡茶在不必团茶和饼茶以后，这不即是团、饼一类的紧压茶的灭亡和消散。适恰相反，究竟是明清团茶和饼茶不单没有退出汗青舞台，并且在边销和出口商业中找到了他们的出路和生长。以黑茶为例，此茶源起四川，据纪录，早在洪武初年四川即有生产。厥后随茶马生意业务的不时生长，不单四川黑茶的产量愈来愈多，一些本来不生产黑茶的省区，有些地方也开始转产这种茶类。如湖南，明前期也没有产黑茶的记载，至万历时（１５７３―１６２０），各地开始仿制，入清以后，黑茶竟形成为安化等一些地域的一种名产和特产②。以是，明初罢贡龙团以后，散茶特殊是炒青绿茶的敏捷生长，不是一种排他性的生长，而是和其他茶类（包罗紧压茶在内）相辅相成、彼此促进的一种和谐生长。 明朝散茶的全面生长，起首表示在各地名茶的竞起上。宋朝时，散茶的名品，只有日铸、双井和顾渚等少数不多几种。但至明代后，如黄一正在《事物绀珠》中所记，当时比拟闻名的就有雅州雷鸣茶，荆州的神仙掌茶，苏州的虎丘茶、天池茶，长兴和宜兴的罗茶，以及西山茶、渠江茶、绍兴茶、界桥茶、白露茶、牛扼岭茶、举岩茶、龙井茶、鹤岭茶、鸠茶、潭州铁色茶、衡山茶、丹棱茶、昌合茶、青阳茶、广德茶、莱阳茶、海州茶、罗山茶、西乡茶、城固茶、石泉茶、长兴茶、顾渚茶、龙坡山子茶、方山茶、严州茶、台州茶、紫青茶、香城茶、饶州茶、南康茶、九江茶、吉安茶、崇阳茶、嘉鱼茶、蒲圻茶、沙溪茶、蕲州、荆州茶、施州茶、横纹茶、嫩绿茶、纳溪茶、新添茶、北苑茶、平越茶、朝鲜茶、巴条茶、南川茶、黔江茶、彭水茶、武隆茶、酆都茶、感通茶、峨嵋茶、泸州茶、乌蒙茶、芒部茶、播州茶、永宁茶、天全茶、建始茶、开茶、武夷茶、南平茶、泰宁茶、阳宗茶、广西茶，金齿茶、湾甸茶、宾化茶、白马茶、涪陵茶、毛茶、火井思安茶、真香、都濡高株、香山茶、南木茶、骞林茶、建宁探春、先春、次春、三贡茶①等共９６种。 《事物绀珠》成书于万历初年，上录茶叶，其地南从云南的金齿（治位今保山县）、湾甸（治位今镇康县北），北至山东的莱阳，包罗今云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西、河南、安徽、江西、福建、浙江、江苏和山东等１５个省区。上录这些茶叶，有些是名茶，有些是一样平常的地产，并且产量也有多有少，但不论怎样，这些大多都是商品茶这是可以必定的。别的，还要指出的是，在这９６种茶叶中，大多数是第一次出现的新茶名，这也就是说，这些新见的茶叶，都是在明代万历从前的一二百年间形成和生长起来的。 明朝芽茶、叶茶的突出生长，还表示在制茶技能的创新和生长上。散茶包罗炒青，是唐从前就存在的陈腐茶类，但是，在我国古代文献中，关于其详细工艺，直至元朝王祯《农书》才简朴提及。如其载：茶叶采好以后，“以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀火，烘令干，勿使焦。” ①王祯这里记述的，是蒸青制作历程。元代和宋，是我国茶类生产由团、饼为主变化为以散茶为主的过渡时期，以是其达成大多相沿蒸而较少用炒，这正是从紧压茶转向散茶很天然的胎记。 从上面所引的蒸青制作历程看，固然从达成一揉捻一焙干已体系先容完了整个工序，但这和明代文献中所见到的制茶技能来说，显然要粗糙和原始得多。 明代制茶，如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗宜于蒸焙”②；这里讲得很清晰，明代除宜兴和长兴之间罗茶继承利用甑蒸外，全部高等茶，一样平常都只炒而不必蒸来达成了。这一点，在明代茶书中反应得也很清晰。如前所说，在我国唐宋茶书中，言制茶，只讲团、饼制法；至元朝的农书中，制茶工艺团饼就降为次要职位乃至不再提及，而重要或只讲蒸青散茶的制造了。这也就是说，在我国古代茶书和农书中，有关茶的制造技能，都是选择或重要就以其时饮用和生产的重要茶类为先容内容的。至明代时，社会上饮用和生产的茶叶以炒青为主，以是在茶书中，讲制茶一样平常也重要只先容炒青的生产流程了。差别的是明代茶书中关于制茶技能的先容，较已往茶书和农书中所载要更详细和细致。 以罗廪的《茶解》为例。在《茶解》中总结和所载的炒青制作技能要点是：采茶“须晴昼采，其时焙”，不然就会“色味香俱减”。 采后萎凋，要放在箪中，不克不及置于漆器及瓷器内，也“不宜见风日”。炒制时，“炒茶，铛要热；焙，铛宜温”。详细操纵时，“凡炒止可一握，候铛微炙手，置茶铛中，札札有声，急手炒匀，出之箕上薄摊，用扇扇冷，略加揉担，直至烘干。”①这段纪录，体系先容了炒青绿茶加工历程中有关达成、摊凉、揉捻和焙干等全套工序及技能要点，在这之后，罗廪接着夸大指出，达成后要薄摊用扇，质料要奇怪，叶鲜，膏液就富足。达成，要用“武迫切炒，以发其香；然火亦不宜太烈”。炒后，“必需揉担”，如安徽休宁的松萝，在选拣以后，还要“将叶摘去叶脉”，然后再炒制。无疑，这是我国也是天下古代茶书中有关制茶最全面、体系和准确的总结。这些履历，不单在近代制茶科学技能出现之前，不停被人们奉为我国传统制茶学说和宝贵炒青绿茶采造的范例，并且纵然到如今，也仍旧是各地加工制造种种高等绿茶所相沿和遵照的工艺及原则。 上面，我们必定了明初罢贡龙凤团茶对厥后散茶特殊是炒青绿茶全面生长的积极意义。但是，明清散茶的全面发达生长，废止采造团饼以进，只是此中的缘故原由之一；实在对生长具有决定鞭策和促进意义的，重要的照旧这一时期社会经济尤其是茶叶经济变革和生长的效果。详细来说，明清散茶和炒青绿茶的明显生长，是这一时期社会商品经济生长，大概是茶叶顺应商品生产必要的一种反应。前面我们讲到的团饼一类的紧压茶在边茶商业中找到了它们的出路是如许；明清花茶生产出现“百花尽窨”的生长局面，清朝咸同以后红茶、乌龙茶的崛起等等，也无不是如许。总之，全部这些生长，都是受社会商品生产的演变和生长所决定的。下面，我们无妨以咸同以后红茶的急剧鼓起为例。 我国红茶的崛起，始于道光末年，在咸同时形成热潮，至光绪中期起，由极盛又忽然转入了中衰。这一点，同治湖南《平江县志》的纪录说得很清晰。其称：“道光末，红茶大盛，商民运以出洋，岁不下数十万金。”①平江一县每年出口的红茶就达“数十万金”，这不克不及说是一个小数字。鸦片战役以后，中国自愿担当增设口岸和外国人可以在我海内地“自由做生意”的条件，茶叶重要是红茶在这一时期的出口，急剧生长了起来。茶叶大多莳植和生长在山区，要生长种茶，起首要办理山区的劳力和粮食题目。这一点，同治《平江县志》的编纂在按语中指出，平山河多田少，入清以后生齿滋繁，虽丰年粮食犹不够民食，至乾隆初，该邑引种甘薯以后，才稍稍办理了粮食题目。这一点，不但是平江，也是当时我国南边各山区得以有较大开辟和可以或许风起竞相生长种茶的条件和物质底子。关于引种山芋对清中期茶园畸型生长的支持作用，这在解放前乃至五六十年代江苏宜兴和浙江长兴温州人的老茶园中，还能看到这种遗存。他们的茶园和本地土著种茶有一个显着特点，就是茶树和山芋间作。宜兴、长兴一带，只要也只有温州人居住的乡村，才有这种茶薯间作的茶园。他们的先民，不少就是乾嘉以后从温州来的棚户，早先是摇小船春来秋去，厥后局部定居了下来，他们开始从浙江东南沿海举家来浙西北山区垦荒，与把握适于山区栽种的高产作物山芋，就有不成支解的干系的。再回到平江说，同治《平江县志》对其时茶业生长的环境记称：“近岁红茶盛行，泉流地上，凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶，茶市方殷。贫家妇女相率入市拣茶，上自长命、下至西乡之晋坑、浯口，茶庄数十所，拣茶者不下二万人，塞巷填衢，寅集酉散。”①这里“凡山谷间向种红薯之处，悉以种茶”一句，很可玩味。为什么已往山谷里莳植山芋的地方“悉以种茶”？由于这一带由山芋办理了粮食题目，开垦有底子，生齿也较多。“悉以种茶”，不即是就不种山芋只种茶，但无疑也会压缩一局部山芋面积，粮食何来？售茶后从外地输入粮食。以是，咸同年间我国茶业的大生长，不单其本上是一种商品性生长，并且其生长起来后，进一步对山区和四周平原城镇的商品生产及商品经济，也有较大的促进。 关于鸦片战役以后，我国茶业因红茶出口的剧增急剧生长起来的纪录，不但《平江县志》，在其他产茶各省特殊是福建、广东、江西、湖南、湖北的有关方志，简直是到处可见。举例来说，犹如治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不必火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”①同治六年《鹤峰州志》载：茶叶“现生产更饶，咸丰甲寅（１８５４）年，高炳之同众公议，遂创首叨教设栈，多方谋划，由是远客鳞集，城乡悉食其利，而财路渐开矣。”②是州光绪续志也载：“红茶，邑自丙子（１８７６）年广商林紫宸来州办红茶，泰和合、谦慎安两号设庄本城五里坪，办运红茶，载至汉口兑易，洋人称为高品，州中瘠土，赖此为生存焉。”③再犹如治《安化县志》也载：入清以后，茶业日兴，西北茶商远至，咸丰间，因平静天国革命军兴影响，“客扎脚，茶中滞者数年”，茶商转至湖北通山，厥后战火涉及通山，“通山茶亦梗，缘此估帆取道湘潭抵安化境，倡制红茶，收买畅行西洋等处，称曰广庄，盖东粤商也。方红茶之初兴也，打包封箱，客有冒称武夷以求售者；孰知清香厚味，安化固十倍武夷，以致西洋等处无安化字号不买。”④同治初，战役平息以后，西北茶商亦踵至，黑茶也和红茶一样又较快生长起来。雷同的纪录还许多。全部这些史料都同等阐明，在咸同和光绪初年，我国南边不少山区，因茶的出口商业的迫需，各地茶叶生产，或由茶商设庄收买，或由制造红茶的技工交织相传，如福建、广东的茶农至江西，江西的茶工至湖南、湖北教制红茶，效果在这一时期，确实出现了一个茶叶特殊是红茶生产的奔腾生长阶段。说形象一些，这大概是我国传统茶业在外洋近代茶业鼓起之前的一段回光返照吧。