比拟于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保存，然而，利用蒸青要领，依然存在香味不敷浓厚的缺点。于是出现了使用干热发挥茶叶精良香气的炒青技能。 炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道："山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香"，又有"自摘至煎俄顷余"之句，阐明嫩叶颠末炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发明的关于炒青绿茶最早的笔墨纪录。 经唐、宋、元代的进一步生长，炒青茶渐渐增多，到了明代，炒青制法日趋美满，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体纪录。其制法大要为：高温达成、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与当代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。