烘青初制 烘青绿茶产区漫衍较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，别的产茶省也有少量生产。 烘青除局部在市场上贩卖的素烘青外，大局部是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受海内外饮茶者喜好。 烘青绿茶初制工序分为：达成、揉捻、干燥三个历程，工艺其达成、揉捻根本上与眉茶、珠茶雷同，仅干燥历程中接纳烘焙。 烘青绿茶品格特性是：形状紧细完备，稍弯曲，白毫表现，色泽深绿油润，汤色黄绿，清亮豁亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿豁亮完备。 烘青绿茶的初制工序中的达成，根本上与眉茶操纵要领雷同。至于揉捻工序，要按照烘青大局部内销耐泡、条索完备的要求特点，揉捻水平要比眉茶轻些。揉捻时最好接纳分筛复揉，（老嫩稠浊叶）。 烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下： 毛火烘焙： 接纳高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，匀称摊在烘笼口，中央较厚，附近稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感触有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，发生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。 呈火烘焙： 接纳低温慢烘法。温度70℃摆布，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌要领同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟摆布。 烘干机烘干： 较大的茶厂，一样平常都接纳主动烘干机或手拉的烘干机。烘服从较高。10斤/小时。 毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间约莫10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥水平。 烘青烘干，末了烟气，焦气。火功不克不及偏高。用烘干机烘干，热风炉不克不及漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必需拣净“柴头”防备燃烧冒烟。火力要求匀称，切总明火上帘。下下焙茶，操纵宜轻，防备碎茶落入火炉中发生烟气。 不管机器烘干或烘笼烘干，都要精确把握火暖和茶叶干燥水平，防备焦茶或火功偏高。 烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节举行论述。 重要原理：使用茶叶吸附性和鲜花吐香性，公道地举行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的制品茶，对进步茶叶的经济代价起到很大作用。 1.“高温达成、先高后低”的原理安在？ 2.眉茶初制为什么要分次干燥？ 3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？ 4.绿茶达成的重要目标。 5.正常达成叶的质量要求怎样？ 6.冷揉、热揉的优缺点。 7.达成“抛闷联合、多抛少闷”的原理安在？ 8.炒青绿茶干燥的目标是什么？ 晒青:是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产物有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，重要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压质料。(湖北的老青茶、四川的做庄茶等也接纳日晒干燥，但在晒干历程中，联合堆变色，品格气势派头与晒青差别，属于黑毛茶类，不该与晒青殽杂。) 晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；贵州省镇远、都匀、婺川、遵义等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、达县、铜梁等；广东省湛江、肇庆、佛山等；广西壮族自治区上林、临桂、罗城、岭溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴东等；陕西省紫阳、安康、南阜、平利、石泉、白河、西乡、兰田、岚泉、宁陕等；河南省固始、光山、罗山、横川、新县、商城等。由于晒青鲜叶质料较粗老，加工技能较粗放，毛茶品格也不如炒青和烘青，以是从70年代开始已大量改制烘青或炒青，现在除云南、四川、陕西等省仍有必然数目生产外，其他省区产量甚微。西南、西北各省的一些地域，由于恒久饮用晒青，已成积习，一时难以改变，以是晒青茶的生产仍需保存得当的范围。 晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年汗青，是制造沱茶和普洱茶的优质质料。现以滇青为例，先容晒青的采制技能和品格特点。 滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的质料为一芽三、四叶，芽叶全长约6―10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的质料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要离开，以分清品级，特殊是粗老茶要求单独采制，以进步毛茶净度。同时便于按照鲜叶特点，接纳公道的加工要领，做到细茶精制，粗茶细则，充实发挥质料的经济代价，进步青毛茶质量。 滇青茶初制分达成、揉捻、晒干三道工序。 达成：多用锅炒达成，锅温200℃摆布，锅径80厘米，投叶量2―3.5公斤，要翻匀炒透，防备翻叶不匀，发生茎叶夹生和烟焦征象。现在已渐渐推广双锅达成机和勐海1000型滚筒达成机，这以进步工效和达成质量都有显着结果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在达成时要留意闷抖联合，杀透杀匀。 揉捻：重要利用中、小型揉捻机，也有效手揉的。机揉投叶量因机型欤缢济?0型揉捻机为25公斤摆布，风庆60型揉捻机为60公斤摆布。机揉时间20―30分钟，手揉须5分钟以上。假如揉捻水平缺乏，不但条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇茶初制技能，是以揉捻为进步茶叶品格的重要环节，一样平常分初揉、聚集、复揉三步举行。较老的质料应趁热揉捻，揉后不抖散，得当聚集，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特殊是消除粗老茶的粗青气作用很大。一样平常第一天揉捻叶堆到第二天晒；晒至四、五成干，叶质还较柔时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。 晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中心翻叶2―3次，以使水分匀称。雨季晒干有困难，为防备本酸馊霉变，只能用柴火烤干，要制作浅易的土烘房，防备发生烟味。晒青毛茶含水率规范为10%，要求晒至足干，切合毛茶水分规范。 粗老茶初制要领可分为炒制和蒸制两种。 炒制：这种要领实用于加工茎叶较嫩，按近6级摆布的鲜叶质料。因鲜叶含水率较低，达成不易匀透，以是就先得当洒上净水，湿润叶面后再达成。要领以闷杀为主，充实使用高温蒸气，把老叶老梗杀透杀匀。水分缺乏可以再加。炒到叶了为黄绿色，叶外表水疏散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，聚集留宿，消除粗青气，第二天实时晒干。加工历程中发明粗老枝梗，要随时剔除。 蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数目多的用大桶蒸。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内，投叶匀称按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要匀称，坚持水沸汽足。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，聚集留宿，第二天继承晒干。摊晒时留意翻动，随时剔除粗枝老梗。 滇青毛茶是云南传统茶类，重要用作紧压茶质料，以是又称“散茶”。滇青按质料老嫩报酬10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放当地市场，大局部毛茶颠末筛制，作为紧压茶质料。 滇青毛茶的品格特点是，形状条索粗壮肥硕，白毫表现，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收剑性，耐冲泡，汤色黄绿豁亮，叶底肥厚。