平静猴魁 尖茶是安徽省的特产，产于平静、泾县、宁国一带。除平凡尖茶外，另有平静魁尖、泾县特尖，比年宁国又创尖茶新产物――黄花云尖。各种尖茶采制技能和茶叶形状较为相似，而内质却各具气势派头。平静猴魁为尖茶之极品，久享盛名。 平静县(现为黄山市黄山区)产茶汗青可追溯到明朝从前。清末南京平静春、江南春、叶长春等茶庄，纷纷在平静产区设茶号收购加工尖茶，远销南京等地。江南春茶庄从尖茶中拣出幼嫩芽叶作为优质尖茶应市，一举乐成。厥后猴坑茶农王老二(王魁成)在凤凰尖茶园，选肥壮幼嫩的芽叶，精工细制成王老二魁尖，现称“魁尖”。由于猴坑所产魁尖气势派头奇特，质量超群，使其他产地魁尖难以“鱼目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年在南京南洋劝业场和农商部展出，荣获优等奖。1915年又在美国举行的巴拿马万国展览会上，荣膺一等金质奖章和奖状。今后，平静猴魁蜚声中外。 平静猴魁产于黄山市黄山区平静湖畔的猴坑一带，境内最岑岭凤凰尖海拔750米，为黄山山脉北麓余脉。这里依山濒水，林茂景秀，湖光山色，融会映辉。茶园多漫衍在25―40度的山坡上，具有得天独厚的生态情况。猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头；猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄；颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶，制茶质量最优。这里年均匀温度14―15℃，年均匀 降水量1650一2000毫米，泥土大多为千枚岩、花岗岩风化而成的乌沙土，pH值在4．5―6．5之间，土层深厚肥沃，通气透水性好，茶树生长精良，芽肥叶壮，持嫩性强。本地茶树品种90％以上为柿大茶。这个品种分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多，是适制猴魁的良种资源。 平静猴魁的鲜叶采摘特殊讲求。谷雨前后，当20％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。厥后3―4天采一批，采到立夏便停采，立夏后改制尖茶。采摘规范为一芽三叶初展，并严酷做到“四拣”：一拣山，拣高山、阴山、云雾包围的茶山；二拣丛，拣树势繁茂的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮、挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要举行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的质料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀划一枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以包管成茶能形成“二叶抱一芽”的形状。“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。“拣尖”时，剔除的芽叶、单片，均制“魁片”。一样平常上午采、中午拣，当天制完。 平静猴魁采择要在好天举行，雨天一样平常不采。“拣尖”历程，也是鲜叶摊放历程。短时间摊放，现实上是一种轻度萎凋，使少量失水，便于达成，同时也有利于内含物的转化，对猴魁香气、滋味的形成起到必然的作用。 平静猴魁制造分达成、毛烘、足供、复焙四道工序。 达成：用直径70厘米的桶锅，锅壁要平滑干净。以木炭为燃料，确保锅温不变。锅温110℃摆布，每锅投叶量75―100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2―3分钟。达成竣事前，要得当理条。达成叶要求毫尖完备，梗叶相连，天然挺直，叶面伸展。 毛烘：按一口达成锅配四只烘笼，火温依次为100℃点90℃、80℃、70℃。达成叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。得当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，末了用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，形状挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经爽性不克不及再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。 足烘：投叶量250克摆布，火温70℃摆布，要用锦制软垫边烘边捺，牢固茶叶形状。颠末5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。 复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃摆布，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以进步猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝之说。待茶冷却后，加盖焊封。 平静猴魁产地仅限于猴坑一带，产量不多，其他地域所产统称魁尖；制法与猴魁根本雷同，形状与猴魁相似，乃至可以到达“以假乱真”，但品格气势派头却“高下明白”，不胜攀比。已往按品格分品级确定名称“猴魁”为上品，“魁尖”次之，再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。如今按品格分别，“猴魁”为极品，分1―3等，“魁尖”次之，也分1―3等，称上魁、中魁、次魁。 平静猴魁的形状是两叶芽，平扁挺直，天然伸展，白毫隐伏，有“猴魁两端尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有奇特的“猴韵”，汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮 。品饮时能明白到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡暗香犹存”。